Marinade
0 à +2 °C
Poissons et produits de la mer frais
Poisson frais, crustacés ou mollusques cuits réfrigérés, au plus près de la glace fondante.
Guide pratique · Professionnels de l’alimentaire
Quelle température pour conserver chaque aliment ?
Viandes, poissons, produits frais, préparations culinaires ou surgelés : retrouvez les principales températures réglementaires applicables en France à la remise directe et en restauration collective.
Dernière vérification des sources : 1er septembre 2026.
Repères rapides
Les aliments courants, en un coup d’œil
Ces exemples facilitent la lecture quotidienne. Vérifiez toujours l’étiquette et le PMS, notamment pour les produits transformés.
0 à +2 °C
Viandes hachées
Bœuf haché et autres viandes hachées, ainsi que les viandes séparées mécaniquement.
0 à +3 °C
Plats préparés à l’avance
Préparations culinaires refroidies et conservées avant leur service.
+4 °C max.
Volailles, découpes et produits très périssables
Notamment volailles, morceaux de viande, charcuteries, produits décongelés et pâtisseries à la crème ; appliquer toute indication plus stricte.
Jusqu’à +8 °C
Certains produits laitiers et matières grasses
Desserts lactés, beurre ou matières grasses selon l’étiquette ; ce seuil ne convient pas aux aliments plus sensibles stockés avec eux.
−18 °C max.
Surgelés, glaces et sorbets
Conserver sans rupture de la chaîne du froid et ne jamais recongeler un produit décongelé.
Froid positif
Températures maximales des aliments réfrigérés
Valeurs applicables dans les établissements de remise directe ou de restauration collective, sous réserve des cas particuliers indiqués.
| Denrée ou catégorie | Température | Précision utile |
|---|---|---|
| Produits de la pêche frais, produits décongelés non transformés, crustacés et mollusques cuits réfrigérés | +2 °C max. | Température de la glace fondante, soit de 0 à +2 °C. |
| Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement | +2 °C max. | La limite française reste 0 à +2 °C pour les opérations réalisées en France. |
| Abats d’ongulés domestiques ou de gibier ongulé | +3 °C max. | Foie, rognons et autres abats concernés. |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C max. | À conserver dans une enceinte comprise entre 0 et +3 °C après refroidissement. |
| Préparations de viandes | +4 °C max. | Par exemple, viande assaisonnée ou préparée sans modification complète de sa structure. |
| Volailles, lapins, ratites et petit gibier | +4 °C max. | Viandes réfrigérées de ces catégories. |
| Viandes d’ongulés domestiques et gibier ongulé | +4 ou +7 °C max. | +4 °C pour les morceaux de découpe ; +7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros. |
| Ovoproduits, hors produits UHT | +4 °C max. | Ne pas confondre avec les œufs en coquille. |
| Lait cru destiné à être consommé en l’état | +4 °C max. | Pour le lait pasteurisé, suivre la température définie par le fabricant. |
| Autres denrées très périssables | +4 °C max. | Catégorie générale lorsque l’absence de maîtrise peut rapidement créer un risque microbien. |
| Autres denrées périssables | +8 °C max. | L’étiquette peut imposer une température inférieure. |
Cas particuliers
Étiquette ou conditions spécifiques
- Lait pasteurisé et fromages affinés
- Température fixée sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur : suivre l’étiquette.
- Œufs en coquille
- Maintenir une température constante, éviter la condensation et suivre les conditions du fournisseur et du PMS.
- Mollusques bivalves et produits de la pêche vivants
- Maintenir une température qui ne nuit ni à leur viabilité ni à la sécurité sanitaire ; il n’existe pas de seuil unique à recopier pour tous ces produits.
Repère général
La zone la plus froide reste sous 4 °C
L’Anses recommande de régler la zone la plus froide d’un réfrigérateur sous 4 °C. Ce repère général ne remplace pas les limites plus basses, comme +2 °C pour la viande hachée ou le poisson frais.
Froid négatif
Congelés, surgelés et glaces
−18 °C
Surgelés, glaces et crèmes glacées
Température maximale, sans limite inférieure.
−18 °C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées
Même seuil que les produits surgelés.
−18 °C
Produits de la pêche congelés
Hors cas industriel particulier des poissons en saumure.
−12 °C
Autres denrées congelées
L’étiquette peut imposer −18 °C ; la valeur la plus stricte prévaut.
Cas industriel : les poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves peuvent être conservés à −9 °C maximum.
Liaison chaude et préparations
Les couples temps–température à retenir
+63 °C min.
Plats cuisinés ou repas en liaison chaude
Maintien jusqu’à la livraison ou la remise au consommateur, sous réserve d’une analyse des dangers validant une autre valeur.
63 → 10 °C
Refroidissement rapide
En restauration collective, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 et +10 °C plus de deux heures. Stocker ensuite entre 0 et +3 °C.
10 → 63 °C
Remise en température
Atteindre au moins +63 °C sans rester plus d’une heure entre +10 °C et la température de service.
≤ +10 °C
Préparations consommées froides
En restauration collective, sortie de l’enceinte 0–3 °C au plus près du service : deux heures maximum à +10 °C ou moins, sauf analyse des dangers validée.
Avec Marinade
Transformer une limite produit en seuil d’alerte
- 1. Identifier
Listez les denrées réellement stockées et repérez la température la plus stricte entre réglementation, étiquette et PMS.
- 2. Mesurer
Comparez la température de l’air suivie par la sonde avec celle du produit, contrôlée à cœur ou entre deux conditionnements avec une sonde adaptée.
- 3. Définir la marge
Placez le seuil d’alerte sous la limite produit, avec une marge et une temporisation justifiées dans votre analyse des dangers.
- 4. Documenter
Consignez le contrôle, la décision et l’action corrective lorsqu’un dépassement est confirmé.
Une pointe de température de l’air lors d’une ouverture de porte ne prouve pas, à elle seule, que la denrée a dépassé sa limite. À l’inverse, une enceinte affichée à la bonne température ne dispense pas de vérifier le produit et le positionnement de la sonde.
Que faire en cas de dépassement ?
- 1. Confirmer la mesure
Contrôlez la température réelle du produit avec un instrument adapté et vérifié.
- 2. Isoler si nécessaire
Évitez la remise en vente ou le service tant que la conformité n’est pas établie.
- 3. Appliquer le PMS
Tenez compte de la durée, de la température atteinte, du type de produit et des consignes fournisseur.
- 4. Tracer l’action
Enregistrez la décision : transfert, utilisation immédiate justifiée, destruction ou autre mesure prévue.
Sources officielles
- Ministère de l’Agriculture — Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid, tableau récapitulatif mis à jour en juin 2026.
- Arrêté du 21 décembre 2009, températures des produits d’origine animale et règles particulières de restauration collective.
- Arrêté du 8 octobre 2013, températures des autres denrées alimentaires.
- DGCCRF — La chaîne du froid, exemples pratiques de classement des aliments courants.
- Anses — Température des réfrigérateurs et maîtrise du risque microbiologique, avril 2025.
Ce guide synthétise des règles générales à des fins opérationnelles. Il ne remplace ni les textes officiels, ni votre plan de maîtrise sanitaire, ni l’avis de votre autorité de contrôle ou de votre conseil spécialisé.
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