Marinade
Équipement
Nom stable du frigo, de la chambre ou du point contrôlé.
PMS · Surveillance et preuves
Relevé de température HACCP : méthode et exemple
Un bon relevé ne sert pas seulement à remplir une case. Il doit montrer quelle limite était surveillée, permettre de repérer un écart et conserver la décision prise sur les aliments concernés.
Registre exploitable
Les informations à consigner
Date et heure
Horodatage suffisamment précis pour reconstituer l’événement.
Valeur et unité
Température mesurée en °C et nature de la mesure.
Limite appliquée
Seuil du PMS, du produit ou de l’étape concernée.
Instrument
Sonde ou thermomètre permettant de retrouver la mesure.
Responsable
Personne ayant contrôlé ou système ayant enregistré.
Écart confirmé
Contrôle produit, durée estimée et lots potentiellement touchés.
Action corrective
Décision, justification, auteur et retour à la normale.
Procédure
Réaliser un relevé en six étapes
- 01
Identifier
Nommer l’enceinte, le produit ou l’étape surveillée sans ambiguïté.
- 02
Définir
Associer la limite, la méthode de mesure et la fréquence prévues dans le PMS.
- 03
Mesurer
Utiliser un instrument adapté au contrôle de l’air, de la surface ou du cœur.
- 04
Comparer
Évaluer la valeur par rapport à la limite et au contexte de la mesure.
- 05
Corriger
En cas d’écart, vérifier le produit, protéger les lots et appliquer le PMS.
- 06
Tracer
Conserver la valeur, la décision, l’action corrective et le retour à la normale.
Exemple fictif
À quoi ressemble un relevé compréhensible ?
| Date/heure | Point | Mesure | Limite PMS | Résultat | Suite |
|---|---|---|---|---|---|
| 01/09 · 08:10 | Frigo préparations | Air : +2,1 °C | Alerte air : +2,5 °C | Conforme | Aucune |
| 01/09 · 12:42 | Frigo préparations | Air : +4,0 °C pendant 28 min | Alerte air : +2,5 °C / 20 min | Écart à vérifier | Produit contrôlé à +2,8 °C, porte refermée, conforme au PMS |
Les valeurs sont uniquement illustratives. Une limite produit ne devient pas automatiquement un seuil d’air : documentez la marge et la temporisation adaptées à votre installation.
Choisir le dispositif
Relevé manuel ou automatique
| Critère | Manuel | Automatique |
|---|---|---|
| Vision entre deux contrôles | Aucune | Courbe et durée de la dérive |
| Charge quotidienne | Lecture et saisie par l’équipe | Enregistrement sans ressaisie |
| Alerte | Au moment du passage | Selon seuil et temporisation |
| Contrôle du produit | Possible avec l’instrument adapté | Reste nécessaire selon le PMS et l’incident |
| Action corrective | À écrire sur la fiche | À renseigner dans le suivi de l’alerte |
Marinade
Automatiser le registre sans perdre le contexte
Marinade relie chaque mesure à une enceinte, conserve les alertes et permet de documenter l’action corrective avant l’export PDF ou CSV.
Questions fréquentes
Combien de relevés de température faut-il faire par jour ?
Il n’existe pas une fréquence quotidienne unique valable pour tous les établissements et toutes les enceintes. Elle doit être définie dans le PMS selon les dangers, les produits, l’équipement et le mode de surveillance.
Que doit contenir une fiche de relevé HACCP ?
Au minimum, elle doit permettre d’identifier l’enceinte ou le produit, la date et l’heure, la valeur mesurée, la limite appliquée, l’auteur ou le système de mesure et, en cas d’écart, la vérification et l’action corrective.
Peut-on utiliser un relevé numérique ?
Oui, à condition que les données restent accessibles, compréhensibles et liées aux équipements concernés. Le système doit aussi permettre de documenter les écarts et les décisions.
Combien de temps conserver les relevés ?
La durée doit être définie selon l’activité, les produits, les exigences applicables et le PMS. Il n’existe pas une durée universelle à appliquer sans tenir compte du contexte.
Sources officielles
- Règlement (CE) n° 852/2004, procédures fondées sur les principes HACCP et documents adaptés à l’activité.
- Ministère de l’Agriculture — chaîne du froid.
Ressources complémentaires
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Surveillance des frigos professionnels
Automatiser la mesure, les alertes et les preuves HACCP.
Lire le guide →Capteur de température HACCP
Les critères pour choisir, installer et vérifier une sonde.
Lire le guide →Surveillance d’une chambre froide
Placement, seuils d’alerte et conduite à tenir en cas de dérive.
Lire le guide →Températures de conservation
Les températures à respecter selon chaque catégorie d’aliment.
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