Marinade
Voir la dérive assez tôt
Une série de mesures montre une remontée progressive, un cycle anormal ou une panne que le relevé ponctuel peut manquer.
Frigos professionnels · Surveillance continue
Surveillance de température d’un frigo professionnel
Mesurer automatiquement ne suffit pas : un système utile doit détecter une dérive, prévenir la bonne personne et conserver les éléments nécessaires pour décider du sort des produits.
- Mesure Marinade
- Toutes les 10 min
- Canaux d’alerte
- App + e-mail
- Historique
- Horodaté
- Sortie
- PDF + CSV
Objectif opérationnel
Passer d’une valeur isolée à une surveillance exploitable
Alerter avec du contexte
L’équipe doit connaître l’enceinte, la durée du dépassement et les produits concernés avant de contrôler la température réelle.
Conserver la décision
Mesure, vérification, impact produit et action corrective forment une trace compréhensible lors d’un contrôle.
Mise en place
La méthode en six décisions
- 1. Inventorier les enceintes
Identifiez chaque frigo, vitrine, cellule et congélateur avec un nom stable dans le PMS.
- 2. Classer les aliments
Retenez la limite la plus stricte parmi les produits réellement stockés, l’étiquette et vos procédures.
- 3. Choisir le point de mesure
Évitez paroi, porte et soufflage direct. Comparez plusieurs emplacements en conditions normales d’utilisation.
- 4. Relier air et produit
Mesurez ponctuellement le produit pour comprendre l’écart et définir une marge d’alerte justifiée.
- 5. Définir seuil et temporisation
Une ouverture de porte ne doit pas masquer une vraie panne, ni déclencher une avalanche d’alertes sans conséquence.
- 6. Écrire la conduite à tenir
Qui contrôle, qui isole, qui décide et où l’action est-elle consignée ?
En cas d’alerte
Une alerte doit déboucher sur une décision traçable
| Étape | Action | Trace utile |
|---|---|---|
| Confirmer | Vérifier l’enceinte et le produit avec un instrument adapté. | Valeur, heure et point contrôlé. |
| Protéger | Isoler ou transférer les denrées si la conformité n’est pas établie. | Lots ou familles concernés. |
| Décider | Appliquer le PMS selon durée, température et type de denrée. | Décision et justification. |
| Corriger | Traiter la cause : porte, réglage, surcharge, dégivrage ou panne. | Action et retour à la normale. |
Marinade
Surveiller chaque frigo sans ressaisie
Marinade associe une sonde à chaque enceinte, relève la température toutes les 10 minutes et centralise alertes, historique et actions correctives.
Questions fréquentes
Un relevé automatique remplace-t-il tous les contrôles manuels ?
Non. La surveillance continue documente l’air de l’enceinte et détecte les dérives. Le PMS peut aussi prévoir des contrôles du produit, à cœur ou entre deux conditionnements, ainsi que la vérification périodique des instruments.
Où placer la sonde dans un réfrigérateur professionnel ?
Dans une zone représentative de la température réellement subie par les aliments, sans contact direct avec la paroi, l’évaporateur ou une sortie d’air. Une comparaison avec plusieurs points aide à identifier la zone la plus chaude pertinente.
Quelle température d’alerte faut-il choisir ?
Elle dépend des denrées stockées, de leur limite réglementaire ou fabricant et de l’écart observé entre l’air et le produit. Le seuil et la temporisation doivent être justifiés dans le PMS.
Que faut-il conserver en cas de contrôle ?
Les relevés horodatés, les seuils appliqués, les alertes, les vérifications réalisées et les actions correctives. L’ensemble doit permettre de comprendre une dérive et la décision prise sur les produits concernés.
Sources officielles
- Ministère de l’Agriculture — chaîne du froid.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Ce guide aide à structurer une surveillance. Les seuils, contrôles et actions doivent rester cohérents avec votre PMS, vos produits et les prescriptions applicables.
Ressources complémentaires
Continuer avec les guides Marinade
Capteur de température HACCP
Les critères pour choisir, installer et vérifier une sonde.
Lire le guide →Surveillance d’une chambre froide
Placement, seuils d’alerte et conduite à tenir en cas de dérive.
Lire le guide →Relevé de température HACCP
Méthode, contenu du registre et exemple de relevé exploitable.
Lire le guide →Températures de conservation
Les températures à respecter selon chaque catégorie d’aliment.
Lire le guide →